Im Dülfer wird nun bayerisch gekocht und gegessen

Statt „Osteria Cocco“ nun wieder „Gaststätte Zum Dülfer“. Statt italienische Pizza & Pasta nun gutbürgerlich bayerische Küche, mit einem Schuss ins Badische und mit mediterranen Prisen. Antonia (33) und Uwe (45) Sammer – hier war mal der Mann emanzipiert und hat den Familiennamen der Frau angenommen – führen seit 1. Februar die „Gaststätte zum Dülfer“ und bringen ab sofort „bayerisch etwas anders interpretiert“ auf die Teller. Einen deftigen Schweinsbraten wird es hier nicht geben, aber beispielsweise Schmorgerichte, Kalbsbraten, Tafelspitz, Rouladen mit selbstgemachten Spätzle oder Risotto vom Muskatkürbis mit Fisch beziehungsweise gebratenem Ziegenkäse …

Ein Blick ins Lokal genügt und es wird klar: Hier ist eine neue Zeit angebrochen. Der Gastraum wurde von Staubfängern und Schnickschnack entrümpelt. Verschwunden sind die leeren Wein- und Tonflaschen im Schänkenbereich und die üppige Deko an den Fensterbänken. Es herrscht eine klare, sachlich ruhige Linie vor, mit zurückhaltendem Tischschmuck (ohne Tischdecken) und dezenten hellen Raffrollos an den Fenstern. Damit kommen die schöne Holzvertäfelung an den Wänden sowie die Kassettendecke gut zur Geltung.

Auf beruflicher Wanderschaft viele Küchen kennengelernt
Uwe Sammer ist der Koch. Ursprünglich stammt er aus Leipzig und hat noch zu DDR-Zeiten seine Ausbildung zum Koch absolviert. 1990 nutzte er den politischen Umbruch und die offenen Grenzen, um auf berufliche Wanderschaft zu gehen und andere Küchen kennenzulernen. Es zog ihn ins Dreiländereck nach Freiburg i. Breisgau. Dort, im äußersten Südwesten der Republik, wo Deutschland, Frankreich und die Schweiz aufeinander stoßen, wurde schon immer über den eigenen Tellerrand geguckt, wobei vor allem das nahe Elsass zur Verfeinerung der regionalen Küche beitrug. 12 Jahre blieb er dort und kochte in verschiedenen Häusern. Dann ging er nach München, wo er zehn Jahre in der Pfistermühle arbeitete, zuletzt als stellvertretender Küchenchef. Es folgten zweieinhalb Jahre beim Eventcaterer Dahlmann, mit Einsätzen vor allem im Tagesrestaurant des Museums Brandhorst. Und nun der Schritt in die Selbständigkeit. Der Traum eines jeden Kochs? „Jein.“ Da müssten schon die Umstände stimmen – das Objekt & die Lage, der Rückhalt in der Familie und die Partnerin, die mit anpacke –, damit es ein Traum werde, meint Uwe Sammer.

Vom Service bis zu Barista, vom Wein bis zur Verwaltung
Antonia Sammer stammt, wie kann es bei dem Namen anders sein, aus der Fasanerie. Eltern, Bruder, Schwester – alle selbstständig. Sie hat im Laufe ihres Berufslebens verschiedene Richtungen der Gastronomie kennengelernt. Im Platzl Hotel machte sie ihre Hotelfachausbildung, sie arbeitete in Australien auf einer Weinfarm und lernte im kanadischen Vancouver Island in einem Café Barista-Tätigkeiten kennen. Zurück nach München ging sie für zwei Jahre in die Verwaltung des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands. Dann kamen zwei Kinder dazwischen – Matilda, heute sechs Jahre alt, und Wilma (4) –, denn schon im Platzl hatte sie ihren späteren Mann kennen- und lieben gelernt. Als die Kinder klein waren, arbeitete sie im väterlichen Betrieb mit, ehe sie wieder in ihren alten Beruf zurückkehrte und zur Betriebsgastronomie Leonardi ging, wo sie unter anderem als stellvertretende Geschäftsleiterin in der Osram-Kantine für bis zu 600 Essen verantwortlich war.

„Für ein gut’s Gericht scheu die Arbeit nicht“
Und wie kamen die Sammers zur „Gaststätte zum Dülfer“? Wie das heute so üblich ist: Im Internet wurde Antonia Sammer zufällig auf das Lokal aufmerksam, obwohl die Sammers Lokalbesitzer Otto Lechner schon lange kennen, lieferte er doch für ihre Hochzeit, wie überhaupt für jedes große Fest bei den Sammers, die Getränke.
Wer rund um die Uhr mit seinem Ehepartner zusammen ist, muss äußerst gut harmonieren und vor allem am gleichen Strang ziehen. Einig sind sich die beiden beispielsweise in der Ausrichtung der Küche: bodenständig bayrisch, aber modern interpretiert, mit wechselnden Gerichten, entsprechend der Jahreszeit (also keine Erdbeeren zu Weihnachten!). Dabei soll möglichst alles selbst frisch zubereitet werden, so der Anspruch von Uwe Sammer. Die Saucen sowieso (was locker einen Arbeitsaufwand von 13 Stunden bedeutet), aber auch die Nudeln.
Vegetarische Gerichte gibt es natürlich auch. Und vegane? Warum nicht, so Uwe Sammer, „wenn ich Lust und kreative Einfälle dazu habe“. (Er selbst isst aber am liebsten ein schönes Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln.) Auf jeden Fall freuen sich die beiden jetzt, dass es nach Wochen der Planungen und Umbauarbeiten richtig losgeht. Und die Zeit wird es dann mit sich bringen, ob abends beispielsweise noch jüngeres Publikum auf einen Drink kommt und dazu einfach eine Kleinigkeit essen mag, hausgemachte Baguels, belegt etwa mit einem Steak oder einem Graved-Lachs, Radisuppe, einen Obatzn mit Breznchips … Kreative Ideen haben beide viele.
P.S.: Im Lokal will Antonia Sammer ein Klavier aufstellen, wo ein jeder, der’s kann und mag, wie im Café Beethoven, Klavierspielen darf! Auch Auftritte mit Gitarre sind angedacht.
Die Gaststätte hat dienstags bis sonntags von 11.30 – 14.30 Uhr und von 18 – 23 Uhr geöffnet. Montags ist Ruhetag.